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北派肉饼系列技术指导

发表时间:2012-10-27 18:02 | 来源:未知 | 浏览:


(香河肉饼、京东肉饼、吉利堂驴肉饼、科尔沁蒙古馅饼)

香河肉饼

特点:香河肉饼是河北著名特色主食,是以面粉、猪瘦肉等为原料,经烙制而成

的一种特色风味饼品,其特点是圆如满月,色泽金黄,皮薄柔软,馅厚浓香。

原料:面粉500克,猪瘦肉385克,生菜125克,葱白25克,姜20克,料酒10

克,酱油18克,精盐3克,味精2克,植物油100克,香油35克。

制作方法:

(1)将面粉放入容器内,加入温水和匀成稍软的面团,醒透。猪瘦肉洗净,沥去

水,剁成细粒。生菜择洗干净,沥去水,切成碎粒。葱白洗净,姜削去外皮,均剁成

末。

(2)将猪肉粒放人容器内,加入姜末、料酒、酱油、精盐、味精、香油搅匀,再加人生菜末、葱末搅匀成馅。将面团按扁,排成大圆片,放上馅,将面片边缘收拢捏合,再按扁,排成约1厘米厚的大圆饼。

(3)饼锅烧热,刷巨一层油,放入饼坯,用小火烙至底面能转动,在饼面上刷油,烙至底面u金黄色,翻个烙另一面,边烙边转动饼坯,至两边均呈金黄色,熟透铲出,装盘即成。

提示:和好的面团要用湿洁布盖严醒透。包制饼坯时,收口一定要捏严,以免烙制时流汁漏馅。

京东肉饼

特点:京东肉饼创制人名叫杨景禄,清朝乾隆皇帝曾于1770年路过夏垫镇,品尝了杨景禄创制的肉饼后非常满意,并对此饼的色香味赞不绝口。从此,此饼名声大震,肉饼店的生意更加红火。因夏垫镇位于北京城东,所以人们称此饼为“京东肉饼”。现己成为北京城的风味饼。其特点是色泽美观,外焦里嫩,馅香油润,香醇可口。

原料:面粉450克,牛肉馅450克,大葱80克,姜末、豆豉、黄酱各15克,精欲、味精各2克,香油25克,植物油50克。

制作方法:

(1)面粉用温水和成面团。大葱、豆豉均剁碎,与姜末、黄酱、精盐、味精、香油及植物油20克一伺放入牛肉馅内拌匀成馅。

(2)面团分成两个大剂子并排成大片,包卜馅,按成饼坏。

(3)锅内刷上余下的植物油,放入饼坯,烙至两面uf_金黄色,熟透取出,切成块装盘即成。

提示:面团要和得略软一些。

东北肉饼

特点:东北肉饼是吉利堂美食府20世纪80年代创制的著名风味主食,它是以烫

面包入驴肉馅制成饼,烙制而成。其特点是皮薄馅大,面皮柔软,馅心嫩香,味道鲜

美。

原料:精白面粉500克,嫩驴肉450克,葱末125克,姜末30克,水发海米60克,精盐4克,酱油20克,料酒25克,味精4克,浓鸡汤150克,香料汁(用花椒、八角、桂皮、香叶、豆蔻、白芷、小茵香、丁香熬出的浓汁)30克,猪油50克,香油20克,豆油100克,泡打粉1克。

制作方法:

(1)将驴肉切成米粒状,放入盆内,加入酱油、料酒、精盐、味精、姜末、泡打粉顺一个方向搅匀,再分次加人浓鸡汤、香料汁、猪油、香油再顺一个方向充分搅匀成豁糊状,最后加入葱末、水发海米搅匀成馅。

(2)将面粉放入盆内,加入八成开的热水边烫边搅,再加入适量的凉水和成软面团。

(3)将面团略醒后放在案板上揉匀搓成长条,下成克重的肉馅,捏平日,再按成圆饼。

(4)饼锅内加入豆油烧热,放入肉饼,20个剂子,按扁,包入约30烙至底而呈金黄色后翻个儿,用小火加盖,反复烙至呈金红色熟透即成。

提示:包馅后两面的面皮要薄厚均匀。