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科普:制作五谷现磨豆浆,营养还在吗

发表时间:2015-11-25 09:57 | 来源:未知 | 浏览:


 近年来,不仅现磨豆浆机、电压力锅日益普及,各种烘焙五谷杂粮粉也走进了几乎所有大超市。过去人们认为粗粮杂豆杂粮烹调起来非常困难,因为嫌麻烦而不肯去吃,现在这种理由几乎已经不存在——因为烹调起来已经非常容易。用现磨豆浆机打五谷糊,制作现磨豆浆,加了材料加了水,只需等几分钟就好。

最简单的就是糊粉了,烤熟打好之后买回家,只需要用热水一冲就能喝,没有比这更加简单的事情了。如果这样还不肯吃点杂粮,每天除了白米饭就是白馒头,那也只能说,是自己不想去吃,不想得到五谷杂粮的健康好处。

不过,最近也有很多朋友询问有关豆浆、豆子和杂粮的事情,看来在享受五谷杂豆好处的时候,还有不少的困惑在阻碍着人们。

 

1、五谷粉糊当成营养早餐,好吃又方便。但是,把五谷杂豆打成糊粉,是不是会损失营养物质?冲糊之后,营养还在吗?

 

 

五谷杂豆生吃是很难被消化吸收的,必须烹熟。糊粉的吃法,是先用烤箱来烤,然后磨成粉,再用沸水冲调。这种方法是否损失营养素,主要看烤制的工艺,和打粉、冲糊的过程倒是关系比较小。因为打粉只是一个物理过程,短时间内并不损失营养素;而冲糊只是用开水,冲调之后,实际温度不会超过80度(我们做过的测试,50克粉冲入400毫升的开水,或者先用少量温水搅散,再加开水,完全搅匀成糊后进行中心温度测定,温度在70-80度之间)。这个温度并不会引起营养素的严重损失。

烤制过程中,由于长时间受热,可能会降低蛋白质的利用率,并引起美拉德反应,损失赖氨酸等氨基酸。不过,这种损失的具体大小,要看烤制的温度和时间。温度越高,时间越长,烤出来颜色越发褐,损失就越大。但烤的时间温度不足,就无法充分烤熟,冲糊之后无法充分消化吸收。所以,烤制工艺需要充分优化,目前国内还 没有相关的研究报告,企业亦没有给出实验数据。

即便不用打糊粉的方法,用最传统的煮粥方法,也要在100度下长时间受热。通常煮杂粮豆粥的时间都在40分钟以上,很多家庭要煮1-2小时,甚至有的要在电炖锅、焖烧锅中煮过夜。这样长时间加热,其蛋白质倒是损失不大,但B族维生素的损失,不太可能比烤熟后打粉的方式小。

 

2、有专家认为,打磨豆浆里最好不要添加淀粉类食物如绿豆、大米,否则豆浆会变成糊糊,口感很差。除了口感上的考虑,将大豆与粗粮、淀粉类豆子的粉混合在一起,营养上会不会有什么不妥之处?

 

 

纯的豆浆的确必须是用富含脂肪和蛋白质的黄豆、黑豆等制作,可以添加各种坚果,因为它们也都是富含脂肪和蛋白质的原料。淀粉类食物只能做成豆沙、糊糊,却不能做成乳白色而滑爽的豆浆。不过,因为大豆和多种粗粮有蛋白质营养互补作用,打在一起喝,做成大豆五谷糊,也是可以的。只是这样的糊糊就不再是豆浆,而是杂粮粥的营养效果了。用它替代日常的粥,营养价值没有什么改变,因为打浆加热只有20多分钟,而日常煮杂粮豆粥要加热煮沸1小时左右,相比而言打浆处理反而更有利于维生素的保存。

另一个需要注意的是,这样的混合豆浆五谷糊是连豆渣一起吃进去的,消化不良、容易胀气的人可能会感觉不舒服。建议这些朋友不要加黄豆或黑豆打浆,而是直接用各种杂粮打糊,是很容易消化的。

此外,还要看看豆浆机功能如何,大部分豆浆机的“豆浆”功能只适合打低粘度的浆,放很多杂粮,打成太稠的糊糊,可能会糊底甚至过热烧坏电机。如果有“五谷糊”的功能还好一点,但也要细看使用说明。

 

3、豆子、粗粮打磨成粉以后,应当怎样储存?在什么时间范围内吃完最好?

 

 

豆子、粗粮打成粉之后,保存性会大大下降。因为这些食物都含有微量的脂肪,打成粉之后,和空气中的氧气接触面积大大增加,非常容易发生氧化。氧化之后,不仅营养价值降低,还会产生促进衰老的物质。所以,一旦打成粉之后,就要快速吃完。建议每次少买一点,2周内吃完,多买几次不麻烦。

另一个非常要紧的建议,是买来之后还要避免受潮。这些营养丰富的粉,不仅人类喜欢,微生物也非常喜欢。只是碍于没有水,它们难以繁殖起来。只要受潮有一点水分,霉菌就会进驻其中,甚至可能产生霉菌毒素,给健康带来威胁。所以买来的粉最好放入隔绝水分的保存容器,比如密封罐之类。用来舀粉的勺子,一定要保持干燥状态。

 

4、将大豆泡发后再磨成豆浆,或者把五谷糊和将豆子打成粉后用水冲泡之间,营养上有没有什么不同?这种做法是否妥当?

豆子打成粉再用水冲,和直接磨豆浆的效果不一样,而且很难彻底冲开。这是因为做豆浆时有一个提前浸泡的步骤,而且又要去掉豆渣。豆粉中包括了豆渣。此外,豆粉没有经过加热的话,还是生的状态,仅仅用沸水冲一下,是无法冲熟的,其中的抗营养因素没法去除,比如有毒的凝集素,以及妨碍蛋白质消化的胰蛋白酶抑制剂都能保持活性,故而是不安全的,也很难充分消化吸收其中的蛋白质。所以现磨豆浆一定是现磨的好喝。

除非是把黄豆或黑豆提前烤过,烤熟了之后再打粉冲糊,这样做可以保证安全性。我们没有做过烤大豆粉的冲糊实验,只做过烤熟豆子打豆浆的实验。烤熟的豆子打成豆浆之后,豆渣比较少,豆浆还有一种烤豆的香气,有些人很喜欢这种味道。在营养上,可能蛋白质利用率经过烤制之后略低一点(从其他烤豆子的国外相关文献推论),我们没有第一手测定数据,不敢说有多大差异,但其他方面应当差别不大。

参考来源:苏州生活网